京都の精進料理について

日本で食される伝統的な料理の1つに精進料理と呼ばれるものがあります。精進料理とはどのようなものなのかというと、肉や魚などを一切使わない、仏教と強く結びついている料理のことを指しています。

精進とは仏教の用語で、美食や肉食を避けた上で、装飾や彩色により精神修行を行う意味があります。このようなことから修行の一環であることがわかるでしょう。

精進料理の食材としては、精進物だけを使うのが一般的です。精進物とはどのようなものなのかと言うと、肉や魚介類を使わない植物性のことを指していて、野菜類や海藻、豆や木の実、果実などがこれに該当します。元は修行僧のための食事で行ったのですが、現在では四季折々の旬の食材を楽しむことができる健康食としても人気を集めています。

目次

• 精進料理はどこから伝わったのか
• 食べる作法
• 智積院茶寮の精進料理について
  • 根来汁
• 使っては行けない素材
• 精進料理とベジタリアン
• 精進料理のメリット

精進料理はどこから伝わったのか？

なぜこのような精進料理が日本に伝わってきたのかと言うと、中国から仏教が伝来した際に一緒に伝わったものだとされています。平安時代にはすでに原型とされる食事が生まれたとされていますが、その時の内容は現在のように厳密な決まりはなく、魚や鳥等は禁止されてはいないという但し書きもあったのです。

その後鎌倉時代に入ると肉類は一切食べてはならないと言う彩色のみのメニューが少しずつ定着し、現在に広まっていたともされています。 仏教においては料理の準備や調理、食事中のマナーや作法、後片付けに至るまで、すべての行動全般が修行の一環だと言う考え方があります。

このような中で、食事に対して敬意を払う、整理整頓を心がける、どうぞお大切にする、食べる人の立場になることなどが大切であると説いています。調理方法は生と焼く、煮る、揚げる、蒸すの5つを用いることがルールとして定められていて、味付けも苦いと酸っぱい、甘いや辛い、塩辛いの5つに対し、素材の持ち味を生かすように薄味にすることが基本です。

食べる作法

精進料理は実は食べる際にも作法があります。宗派や時代により異なるため一概には言えないものの、基本的な作法として代表的なものを覚えておくことが大切です。

まず最初に挙げられる事は、食べ物を口に入れたら箸を置いて、音を立てないことです。これは目の前の食べ物と向き合うことが重要だとされていて、食べることに集中することも修行の1つなのです。姿勢を正して座り、食器は両手で丁寧に扱うことにより、食べる所作は美しくなることでしょう。

食べ終わったら器にはお湯やお茶を注ぎ飲み干すことで、器をきれいにし、残ったお米まで無駄にすることなく食することができます。このような作法により食べる所作が美しくなって、食事に集中することができるようになり、素材の味を堪能することができるのです。

智積院茶寮の精進料理について

総本山智積院の正式名称は「五百佛山 根来寺 智積院」。紀州（現在の和歌山県）の根来寺の塔頭寺院（大寺院の中にある寺院）だった智積院は、故あって１６０１年（慶長６年）洛東の現在地に移りました。精進膳にある根来汁は、智積院へ脈々と続く伝統ある精進料理です。

仏さまにお供えしたものを具材にした汁物であずきが入っているのが特徴です。 智積院では中興の祖興教大師覚鑁の命日にあたる１２月１２日の法要の後に頂戴します。智積院茶寮桔梗では、この伝統料理を皆さまがご参拝の日にご提供いたします。

根来汁

根來寺を開創した覚鑁（かくばん）上人が、お供えされていた野菜を使って振る舞ったとされている「かくばん汁」。具材は根菜（大根・ごぼう・人参・蓮根・）のお野菜を使用しています。智積院も新義真言宗、興教大師覚鑁さんの法灯を伝えています。精進膳にある根来汁は、智積院へ脈々と続く伝統あ精進料理です。

使っては行けない素材

精進料理には使ってはいけない食材があるのも事実です。その1つ目が動物性の食材です。肉や魚介、卵などのほか、牛乳やチーズなどの乳製品も動物から摂取されているものであるため、使ってはなりません。

2つ目は臭いが強い野菜が該当します。にんにくやニラ、ネギやら今日などがこれにあたり、特にうなぎの仲間のことが挙げられます。これらは浴場や怒りの心を起こすものとして禁じられているのです。

精進料理とベジタリアン

精進料理とベジタリアンには、食材や料理のスタイルにおいて関連性がありますが、完全に同じものではありません。精進料理は、仏教の教えに基づく料理で、植物性の食材を中心とした料理を指します。

一方、ベジタリアンは、肉や魚を食べない食生活を指す言葉で、動物性の食材を避けることを目的としています。つまり、ベジタリアンは、動物性の食材を避けることに重点を置いていますが、精進料理は、仏教の教えに基づいた料理で、植物性の食材を中心とした料理を指します。ただし、両者は重なる部分もあります。

例えば、ベジタリアン料理にも、精進料理と同じく植物性の食材を中心とした料理が多く含まれています。したがって、ベジタリアンの人が精進料理を食べることは非常に容易であり、精進料理は、ベジタリアンの人々が健康的な食生活を送るための選択肢の1つとしても役立ちます。

ただし、精進料理は、完全なベジタリアンとは異なる文化的背景を持つ料理であるため、文化的な理解を深めることも大切です。

精進料理のメリット

精進料理には以下のようなメリットがあります。
健康に良い：精進料理は、植物性の食材を中心として作られており、肉や魚を使わないため、脂肪やコレステロールの摂取を減らすことができます。

また、野菜や豆腐などの植物性の食材には、ビタミンやミネラルなどの栄養素が豊富に含まれているため、健康に良い食事と言えます。

• 経済的：精進料理は、肉や魚など高価な食材を使わないため、比較的安価に作ることができます。
• 精神的な安定：精進料理は、仏教の教えに基づく料理であり、心身の浄化や精神的な安定を促すとされています。
• アレルギー対策：精進料理は、肉や魚を使わないため、アレルギーのある人にとっても安心して食べることができます。
  また、食材の種類が多いため、食物アレルギーを持つ人でも食事のバリエーションを増やすことができます。

以上のように、精進料理には健康や経済的な面だけでなく、環境や精神的な面でもメリットがあるため、積極的に取り入れることがおすすめです。